水晶肴蹄(水晶肴肉是哪里的名菜)

原料：指甲钳猪蹄100只(重1500克)、葱250克、姜片125克、硝水(按1:166配制) 3000克、明矾30克、粗盐13.5公斤、绍酒250克、花椒75克

製法：

1、将猪前蹄刮干净，去骨，用铁签在瘦肉上刺一个小洞，淋上硝水，用粗盐充分揉匀，放入筒中浸泡均匀，放入冷水中浸泡(夏天不泡)去涩捞出，去皮去污、洗净。

2、将佐料放入布袋一起投入大锅，加水、盐、明矾大火沸腾，将猪蹄放入锅内，小火煮约1小时30分钟，上下翻转蹄肉，煮至酥脆出锅。

3、取平钂放平猪蹄，皮朝下，每5个钂叠压一次，上盖空钂，20分钟后，舀出锅内原汤将钂内油卤冲净，倒入锅内。

4、将锅内汤煮沸，捞起浮油，加入明矾，加水煮沸，去除浮油。 然后，将汤舀入蹄铁中，浸泡在肉面中，在阴凉处冷却“冷冻”，即可制成水晶肴蹄。

5、上桌时，换刀装盘，用生姜丝、香醋食用。

特点：肉色鲜红，光滑晶莹，卤素冰冻透明，宛如水晶。 具有香气、酥、鲜、嫩四大特点。

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