首页 > 菜系> 粤菜原料加工技术
1. 粤菜原料加工技术
二、粤菜的常用调味料
1、五香盐
将五香粉10克、八角末5克、精盐350克、白糖150克调匀即可。
2、姜汁酒
将姜块500克磨成泥,装入白纱布袋扎紧袋口,盛在碗中,倒入绍酒500克浸泡,用时挤姜汁调匀即可。
3、火腿汁
将熟火腿500克,用盅盛载,加入上汤1000克,入蒸笼蒸约2小时软烂,撇去浮油即成。
4、果汁
将茄汁500克,急汁500克、白糖150克、淡二汤200克、精盐2克、味精2克、糖醋100克调匀,下锅烧沸,待糖溶解后即可。
5、糖浆
用沸水溶解麦芽糖30克,冷却后加浙醋15克、干淀粉15克、绍酒10克搅成糊状即可,此糖浆分量仅供制1只脆皮鸡用。
6、烧乳猪糖醋汁
将麦芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克调匀,加热溶解即可。
7、川椒酒
将川椒50克炒香,晾凉,加米酒500克浸1天即可。川椒炒后可增香易出味,以保管时间长些为佳。
8、卤水
(1)精卤水
将八角80克、丁香30克、甘草100克、苹果30克、桂皮100克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个,一并放入布袋,用绳扎紧袋口做成料袋。将瓦盆放在火上,下花生油200克,加姜块100克、长葱条250克爆香,放入浅色酱油5000克、绍酒2500克、冰糖2100克和药袋一同烧至微沸,再转用小火煮半小时、弃掉姜、葱、撇去浮沫即可。
(2)白卤水
白卤水又称香露水。先将八解5克、丁香7克、苹果8克、花椒6克、甘草6克、干沙姜9克、桂皮5克用纱布裹好,放入卤锅中,加入沸水2500克,用小火熬煨1小时,再加加二汤1000克,小火熬半小时即可。适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。
9、西汁
将蕃茄片2500克、胡萝卜块500克、芹菜段500克、洋葱片500克、香菜段250克、葱条125克、干葱125克和蒜肉125克拍裂,一并放入锅中,加入花生油50克煸炒,然后转入瓦盆间,加猪骨块1500克、清水15000克,小火煲煨1小时,再加入精盐100克、急汁300克、味精200克、茄汁250克、白糖160克、果子汁100克,调匀便可。西汁适宜于西汁局乳鸽、西汁果肉脯等菜肴。
10、五柳料
五柳料是用姜、白酸姜、锦菜、酸荞头切条制成。常用于“五柳炸蛋”等菜肴。
11、橘油
橘油是用制桔饼时压榨出来的原配糖煮制成。色棕黑,味酸甜香醇,为潮汕地区特产。
12、淮盐
用中火烧热炒锅,放入精盐500克,炒至烫手而有响声,端离火口,倒入五香粉20克,拌匀即可。
13、豉油皇汁
用上汤、鱼骨熬成鱼汤500克,加白糖50克,味精50克、双黄生抽250克、胡椒粉5克烧沸和匀即可。
14、蒜肉
将去皮蒜肉切去两端,放入五成热油锅里炸至金黄色即可。常用于烧鱼块等。
15、汤类
(1)顶汤
将宰净2只共重4000克的老母鸡化脊部剖开两边,洗净,连同瘦肉9500克,带骨生火腿1500克、生姜250克、清水22500克。一并放入锅内,用旺火煮沸后,改用小火煮熬不歇火,不加水,约熬4小时,可得汤1500克。
(2)上汤
上汤制法同顶汤,老母鸡1只约1250克、瘦猪肉1750克、牛肉1250克、带骨火腿750克、生姜150克,精盐则增加15克。用过上汤的肉料作原料,加入沸水16500克,熬1小时,起汤15000克,即成淡二汤。起油时,撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内,盆上放洗净的梳竹筛一块,筛面铺上洁净白布,把汤滤入便可。这是烹制较为高档菜肴必用的汤汁。
(3)芡汤
将上汤500克、味精35克、精盐25克、白糖5克调匀,用微火加热溶解后即可。使用时加入胡椒粉2克,芝麻油2克。
(4)素上汤
将黄豆2500克拣去杂物,洗净,放入大瓦盆里,加清水15000克,放入捶裂的姜块50克,用旺火烧沸后,转用小火熬,不歇火,不加水,约熬3小时,至汤成浓缩为10000克,用洁布过滤即可。
2. 粤菜 广东
1.潮州卤水鹅,主料:狮头鹅1只(约3500克)、京华火腿1000克、蒜泥、辣椒碎少许、蚝油1500克、盐800克、花雕酒800克、冰糖800克、白醋少许、八角100克、香叶80克、桂皮80克、丁香50克、小茴香50克、草果50克、二汤20克。
做法:
1.将洗净后的狮头鹅去除内脏并抹干水分。
2.把卤水料烧开加入蚝油、盐、花雕酒、冰糖。
3.卤水先煲20分钟,再将狮头鹅放进卤中烧约1小时10分钟。
4.将卤好的狮头鹅砍件装盘,配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。
2.吊烧琵琶巧手鸭,主料:光鲜鸭(去肺)2.8-3千克、姜(去皮)20克、南乳汁20毫升、海鲜酱50克、鸡粉10克。
做法:
1. 将鸭子洗净,从鸭的胸部中间开刀,去骨,划刀。2. 用开水烫皮,过冷水,用纸巾将水吸干。3. 刷上自制的酱和盐,腌制1小时。4. 挂钩后将皮的一面用水冲洗干净,用纸吸干,刷上自制的脆皮水,风干。5. 放烤炉里用200℃的温度烤45分钟即可。
3.花生炆猪尾,食材:猪尾、花生、大蒜、葱、姜、油、蚝油、海鲜酱油、冰糖、花雕酒、水、八角、肉桂、味精、盐、干辣椒。
制作方法:
1、 食材准备:先将猪尾去毛焯水刮洗干净后,切段备用;花生带皮洗净浸泡备用;葱姜切段、切块备用;大蒜带皮洗净备用。
2、葱姜八角油:炒锅放油加入八角、葱、姜、蒜及干辣椒(按口味添加),爆香后出锅备用。
3、猪尾炒糖色:锅中加油,五成油温加入冰糖,中火划炒至冰糖融化成棕红色,放入焯水备用的猪尾,均匀翻炒至完全上色后取出。
4、炒锅刷净,加入先前备好的葱姜八角油,烧热后加入蚝油及猪尾翻炒均匀,烹入150克左右花雕酒至酒精挥发,加入海鲜酱油。
5、猪尾锅中炒匀后,将浸泡的花生同水一起加入锅中,翻炒一下,将整锅食材倒入煮锅,并加入肉桂和大量水炖煮。小火慢炖3个小时,大火收汁加入盐和味精,即可成菜。
4.港式烧腩,主料:猪腩肉700克、精盐50克、五香粉适量、白醋100毫升、食用油100毫升、鸡粉10克、黄芥末酱10毫升。
做法:
1.选腩肉,去除余毛,将表皮烫至七分熟,入冰水中冷却。
2.将腩肉取出,置于清水中,并用流水啤清表皮油污至爽身无油。
3.均匀的对表皮轻轻松针,使之布满小孔,勿超过瘦肉。要求松针均匀,才不会起泡。
4.一小匙食粉加少许清水调开,均匀涂抹在表皮上,静置十五分钟。如若室温高,需保鲜状态下腌制。
5.将腩肉刀整至两指厚,勿过瘦肉层。
6.用精盐、鸡粉、五香粉调匀,腌制二十分钟。
7.取出腌制好的腩肉,擦干表皮,均匀涂抹白醋,吊起至风干。
8.将腩肉用锡纸包裹,漏出表皮,300度20分钟,烤制表皮发黑后,取出。用道刀具将表皮刮净,刷食用油。
9.将腩肉置入,200度10分钟后,取出。用刀具再次将表皮刮净,再次刷食用油。再次置入,100度10分钟,取出。
10.将腩肉斩成大块,配黄芥末酱,即可。
5.广式羊肉煲,材料:新鲜羊肉、马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜、姜、炸支竹、八角、香叶、草果、盐、老抽、生抽、柱候酱、广东米酒。
做法:
1.马蹄、胡萝卜去皮、竹蔗去皮,洗净,胡萝卜切块、竹蔗剖开斩小条。
2.大蒜洗净后卷起打结。姜切片,香料洗净。
3.烧锅开水将羊肉飞水后洗净沥干水。
4.锅内烧干水先不放油,将羊肉入锅炒干水后推至一边,加适量油烧热,大火爆香姜片、八角、适量柱候酱,再与羊肉一起翻炒均匀。加适量老抽、生抽调味上色,炒匀后,再加清水没至羊肉,放入马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜叶、香料,烧沸后,濽适量米酒,盖好盖转小火焖至羊肉变焾。
5.放入炸支竹,焖5分钟右,待支竹变软充分吸收肉汁后,大火将汤汁收浓,加适量盐调味,将羊肉盛入煲内,将煲煮热后上桌。
6.客家碌鹅,原料:柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖、蚝油、生抽、盐、白酒、处理干净的客家土鹅。
做法:
1.将柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖、蚝油一起在锅里炒香。
2.在鹅肚子里擦上一层盐,再将以上食材塞入鹅肚里,用钢针缝合。
3.在锅里放食用油,将鹅放入锅中,用锅铲来回碌动鹅身,使其表面呈现金黄色,快起锅前放适量水和白酒及生抽继续碌,直到鹅身将所有调味吸收即可起锅。
4.将鹅身斩件,把鹅肚里的所有食材及汁水铺洒在其表面即可。
7.生啫黄鳝,做法:
1、黄鳝一条,在脖子上砍一刀(别把头砍下来),左手拇指掐进开刀处,把其拉直,用刀尖从头到尾剖开腹部,去除内脏,再用百洁布从头到尾一捋,把黏液去掉,洗净,砍段,拿去啫档。
2、煲底下油,烧热后放入蒜头数粒,爆香,开大火,倒入黄鳝,快速用长筷子翻拌至3成熟,下入煲仔酱、盐、味粉,一直用大火把黄鳝翻拌至8成熟,然后滴进几滴老抽调一下颜色,盖上盖,淋上米酒,趁着火苗窜上来时端上桌。
8.炒锅生啫鲍鱼鸡,主料:湛江鸡半只(约800克) 、鲍鱼6只、油10克、生粉5克、姜片10片、干葱50克、蒜50克、生抽10克、盐少许、鸡粉5克、糖5克、蚝油20克、花雕酒适量 。
做法:
1. 将鸡肉斩件,鲍鱼清洗干净,用盐、鸡粉、糖、蚝油、生粉调味约20分钟。
2. 烧红砂锅,把姜葱蒜爆香,先放入鸡件小火炊10分钟,之后再放入鲍鱼炊3分钟。
3. 起菜前放入花雕酒调味即可。
3. 粤菜是怎样的
为了针对楼主的问题,我详细的给楼主你写一份方案吧!怎么学习粤菜?
粤菜的精髓在于那?粤菜以清淡养生为主,通俗点讲是不辣的菜系,同时粤菜也包罗万象,广式点心,广式烧腊,卤水,海鲜等等多样化,想精通所有哪怕花大半辈子去学习研究都学不完。粤菜对于摆盘和工艺雕刻以及观赏性比较严格也讲究意境,一道上等的粤菜相当于一件艺术品,它不单单用来吃,还有其存在的观赏性也能令人赏心悦目。
学习粤菜有两种途径:
一、读该职业学校
但我个人并不推荐,学校大部分是教理论上的东西,对于实践所用的材料是很有限的,学习粤菜不是说你会炒粤菜就算学会了,你要理解粤菜的精髓才行,同时也需要刀工,搭配,雕刻摆盘等技术理念支撑,那么学校虽然也有教,但很有限,其有限不是说基本功上的理论上的教导,是材料上的有限得不到最大程度的实践,没了实践再多的理论也是纸上谈兵,所以不建议到职校读,因为浪费时间之余又浪费钱。
二、社会上学习
到社会上在广东找一些大型的酒店学习,酒店对于菜品食材材料有严格的把关,对于行为举止也有一定约束,那地方可以打造人品和职业道德,在技术要求上也相当严格,所谓严师出高徒,必须要在“精”的层次上面去学习。虽说在广东粤菜管多的数不过来,粤菜的普遍会让你觉得不稀罕,但在高端的酒店里面的粤菜可是上万一桌的,其工艺和处理过程是其他地方比不了的,就拿简单的菜心来讲,他们用料是很挑剔的,老的不要,太嫩也不行,基本条条一样长短大少,所以去酒店学习粤菜会对“它”有更好的理解和高超的烹饪技巧。
酒店中厨学徒对于学历不高,初中也可以进,因为现在很少年轻人选择做厨房的行业,所以门槛也相对降低了些。酒店学习需要用清楚去熬,在技术未成型前不建议跳槽,这样对熟练度有损伤,毕竟适应一个环境可不是三两天可以做到的,加上各师各法在你对粤菜不理解的情况下去哪都是学徒,所以不建议跳槽。如果从学徒到炉灶估计需要3-5年左右时间前提是要勤快好学品质好。我建议的方案是由水台做起,水台是属于粗加工,处理海鲜,处理大件材料等等,然后你表现好可以申请到打荷或者砧板去,打荷是跟单配碟出菜,比较关键的位置,它最接近炉灶可以看师傅炒菜,砧板是切配的,对于做菜没打荷多优势,打荷到荷王,荷王是跟配料酱料,管理厨房酱料和分配菜式管理打荷人员以及安排打荷工作,它是打荷的头,荷王做到一定程度后可以申请上锅学习抛锅了,它是尾锅的人选之一,那么你肯熬肯做肯学,很快能一步步的有理论到实践上的学习和理解了。
4. 粤菜龙头企业
中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
早在春秋战国时期,中国传统饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。
发展到清代初期时,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。
到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,与之前的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,共同构成中国传统饮食文化中的“八大菜系”。
鲁菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明;
川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称;
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成,三种风味各具特色;
闽菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、酸、辣、香具备;
苏菜擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄;
浙菜主料注重时令和品种,配料、调料;刀工精细,清鲜嫩爽,滋、味兼得;
湘菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸,也有南方的甜;
徽菜重火工,不同菜肴使用不同的控火技术,是徽帮厨师造诣深浅的重要标志。
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