鱼肚羹粤式

今天将由开心汤姆网小编为大家带来的是“【鱼肚羹粤式】”的详细内容介绍，如果你对八大菜系感兴趣，如果你对食谱感兴趣！如果你对美食感兴趣！希望通过本文的阅读对你有所帮助！正文如下：

1. 鱼肚羹粤式

1.鱼肚及虾米用清水浸软，香菇用清水浸软后切粒，冬瓜去皮洗净后切粒，猪肉洗净后切粒，然后用适量盐、生粉、料酒、生抽、生油腌制1小时。

2.

锅内放少量油，烧热加入虾米爆香后备用

3.

水烧开后加入姜片，然后加入鱼肚、虾米、香菇、冬瓜及猪肉粒煮15分钟。

然后加入马蹄粉水调成羹状，再加入适量盐调味即可。

2. 翅汤鱼肚羹

01、佛跳墙

佛跳墙,名满海内外的闽菜代表作,被誉为闽菜中的“状元菜”，也是一道极品国宴菜。一百多年前，由福州厨师郑春发受绍兴坛煨菜肴的做法启发所创制，用料近30种，耗时10余天。2008年，福州聚春园佛跳墙制作技艺入列国家级非遗名录。

这道菜原名福寿全，是将海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鳖裙、鹿筋等几十种名贵原材料，配以冬菇、冬笋等多种佐料，一起放入绍兴酒坛，以荷叶封口煨炖数日，取“吉祥如意、福寿双全”之意，故名“福寿全”。

后来品尝此菜的食客对福寿全令人震惊的美味心折不已，写下了“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句，所以自此之后，福寿全便被大家称为“佛跳墙”。

这道菜既有几十种原料共同的荤香，又保持着各自的特色，香味浓郁、嫩软鲜美、荤而不腻，但在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需要略略掀开荷叶，便有令人迷醉的酒香扑面而来。如此精料精做，使这道菜多汤、清鲜、和醇，咸中带甜，荤而不腻，食后唇齿留香，味中有味，妙不可言，的确堪称是中国菜炖品中的极品代表之作。

02、清汤燕窝

素有“食界无口不夸谭”美誉的官府菜肴谭家菜“长于干货发制”、“精于高汤老火烹饪海八珍”，这是大家都知道的。所有谭家菜的头菜中，清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠，其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外，也和他们的汤脱不开关系。

“厨师的汤，唱戏的腔”，这句民间俗语中所说的“汤”，指的就是谭家菜的高汤。凡传统中国菜，都需用厨师精心调制的高汤来烹制，尤其是鱼翅、燕窝等食材本身无味，其美妙的滋味往往要靠高汤来赋予。 谭家菜以清淡鲜美为主，调料讲究原汁原味，所以制作的菜品味道鲜美、质地软嫩，这其中的关键，就在于“清汤”。谭家的清汤极清极鲜，只会帮助素淡的原料提鲜，而不会影响原料的质感。

谭家菜的汤制作过程尤为复杂讲究，堪称是千百年来独一份的珍馐。在调制浓汤时只选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡及老鸭打底，只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨得出鲜美异常的谭家汤。

除此之外，还要配以提香的火腿，提鲜的瑶柱，以及干贝、肘子等名贵配料，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，所有原材的精华尽数熬入汤中，才会过细箩，出醇汤。 仅仅是高汤的制作就如此繁琐，作为主料的燕窝当然更是马虎不得。据说这道清汤燕窝选用的是“暹罗官燕”，这种燕窝，在古代为贡品，其色洁白而透明，燕毛绝少而无根，是各类燕窝中的上品。

制作时首先利用水的冷热温度和精确到分钟的发制时间，耗时四五天，才能涨发出符合要求的燕窝食材；而后将泡发好的燕窝放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内，再将清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。最终上桌的清汤燕窝，真是汤清如水、色如淡茶，偏又入口清甜、回味悠长，燕窝软滑不碎，味道鲜美，真不愧是谭家菜中的代表作。据传谭家在上这道菜前会给客人送一小杯温水漱口，认为不净口不能品其妙处。

03、黄焖鱼翅

谭家菜以烹制鱼翅最为有名，而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜从第一次泡发到上桌，需要花费整整7天时间。 所用的鸡汤底是北京西山的走地母鸡熬制，金黄而透亮，鲜浓而不腻口，入口后的鲜美余韵悠长。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中，用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄，堪称翘楚。

为什么黄焖鱼翅做得那么美妙呢？其实诀窍很简单：选料严，加工细，下料狠，火候足，功夫到家则美味成。谭家菜做鱼翅菜的传统是，选料一定要选用珍贵的"吕宋黄"，这种翅产于菲律宾，翅中有一层象肥膘一样的肉，口感丰美，翅筋层层排在肉里边，胶质丰富，质量上乘。

而在发制时，全凭温水泡发，绝不仰仗急发的任何添加剂，以免破坏营养成分。泡发过程中既要保持鱼翅的形体完整，又要除尽沙粒。为此，要先剪去鱼翅的薄边，上火煮后再离火焖泡，等到用小刀刮沙后，再上火煮，捞起来后还要反复地搓擦清洗至鱼翅发透，前后约需五六个小时，称得上是加工细。 所谓下料狠，是指谭家菜烹饪鱼翅的汤，制汤时的用料不得少。整鸡、整鸭、猪肘、干贝、金华火腿等熬清汤的材料份量要放足，这样方能保证汤清而味浓、鲜美至臻。火候足，通常都要在火上烧火烤六七个小时，最终鱼翅中的胶原蛋白全部炖入汤中，所以才会产生汤汁浓醇鲜美，翅肉翅针柔软糯滑的最佳口感。

吃这道翅，讲究吃整翅，一只鱼翅在高汤里焖上几个小时，翅肉早已被熬得透亮、糯滑，翅汤味厚而不腻，余味悠长。食客们先以"叉烧肉"、"红烧鸭肝"、"蒜蓉干贝"、"五香鱼"、"软炸鸡"、"烤香肠"等为下酒菜，上好的绍兴黄酒饮到二成之后，再品这道"黄焖鱼翅"，感觉尤佳。

04、八仙过海闹罗汉

“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。

制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。

3. 南瓜鱼肚羹

先将鱼翅用开水文火1小时左右，除净炒子后，用凉水泡透。然后洗干净再用文火之，到翅骨能除掉为止。除净翅骨后，以凉水漂透，再放在凉水中浸泡5～6小时，然后上笼屉蒸1小时左右。取出后去掉原汤再换清水蒸，蒸到鱼翅的胶质原味除净为止

上火加工前，将鱼坡当中打开，用鼻子闻，如鱼翅仍有其它胶质杂味，再用清水氽透。第一次氽不能除净杂味时，则用葱、姜水氽，直到鱼翅放出香味为妥

炒勺上旺火烧热后，倒入大油，下入葱、姜末煽炒几下，再加入料酒(半量)、鸡汤及鱼翅，改用文火到能用筷子夹断鱼翅为好

将好的鱼翅移入旺火上，烧开后逐一加入鸡丝、笋丝、冬茹丝、鲍鱼丝、鱼肚丝、火腿丝以及白糖、盐、味精、料酒等，全熟后加入调稀的湿淀粉勾芡即成

4. 广东鱼翅羹

美味鱼翅羹 原料： 水发鱼翅50克，虾仁150克，金针菇(或银针，即豆芽)25克，竹笋l／2支，香菇3朵，乌醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少许。

制作流程： 1.将虾仁、鱼翅洗净，竹笋去壳切丝，香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉，用滚水略烫捞起备用。2.烧热油锅，爆香香菇，然后把金针菇、竹笋加入后，再放2杯清水煮滚，加入鱼翅，再煮滚。3.依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内，用生粉水勾芡，最后洒上胡椒粉即可。清炖鱼翅 配 料: 水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱姜少许。操 作: ①将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净滤干。②用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。③将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)，除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。④另外炒一小碟绿豆牙莱，与鱼翅同时食用即可。荷花鱼翅 荷花鱼翅烹调类别：炒菜系：鲁菜 食材类别：海鲜味道：咸鲜 适宜季节：无关 色香味： 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美； 主料：水发鱼翅200克 辅料： 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克；鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克； 制作： 1)将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子； 2)选汤匙12把(大号6把，中号6把)调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形； 3)将剩氽鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟，熟后取出； 4)锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼； 5)将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须； 6)将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用； 7)炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175℃)时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端；汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成 红扒鱼翅 水发鱼翅250克。净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。鱼翅凉拌烧 [原料/调料] 鱼翅 4两 姜片 3片 葱 2支 小黄瓜 2条 牛蒡丝 1/4杯 盐 3小匙 鱼露 1/3大匙 糖 1/3大匙 香油 1/3大匙 白胡椒粉 2小匙 [制作流程] (1)将鱼翅洗净，用清水浸泡约4小时使之软化，再次换水加入材料(2)煮沸，然后改小火熬煮约1～1.5小时，即可熄火捞除姜片及葱，待其自然冷却后，再将鱼翅取出以清水冲洗沥干备用。(2)小黄瓜洗净后再以冷开水冲洗一遍并沥干水份，切成薄圆片备用，牛蒡丝以水氽烫至熟，捞起沥干备用。(3)将所有调味料与鱼翅、小黄瓜片与牛蒡丝一起拌匀，腌渍约半小时即可食用，加盖冷藏冰凉后风味更佳。

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