首页 > 菜系> 苏菜主要烹调方法有哪些
1. 苏菜主要烹调方法有哪些种类
苏州菜就是苏帮菜。苏州菜起源于公元前514年,苏州菜也叫江苏菜,苏菜是我国八大菜系之一,起始于南北朝,其擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。苏菜是由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜,咸中稍甜,习尚五辛,注重本味,在国内外享有盛誉。
2. 苏菜包括哪些菜系
淮扬菜和苏菜不是一回事。淮扬菜是苏菜的一个属派。
在整个苏菜菜系中,淮扬菜占主导地位,包括扬州,淮安,镇江,盐城,泰州,南通等江苏大部分地区,淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。
3. 苏菜主要由哪四种风味组成
苏锡菜发源于江苏省苏州、无锡地区,曾流行于东到上海,西到常州的江南地区,是中国四大菜系之一苏菜的重要派系之一。苏锡菜在中国民间有时又被细分为苏帮菜(苏州菜)和锡帮菜(无锡菜),但由於这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近,故通常统称为苏锡菜。苏锡菜常用酒糟调味,擅长各类水产,口味偏甜偏清淡。花色精细,浓中带甜,尤其鲜香酥烂。
4. 苏菜的特点以及代表菜
苏菜代表性的菜肴有很多,小编最近刚发布了苏菜系的专栏,里面有菜系的代表菜品,欢迎关注“木木尝天下”头条号进行阅读!
小编简单的列举两样菜品,并介绍菜品的典故吧!
一、盐水鸭
根据史料记载早在春秋战国时期南京地区的百姓就开始“筑地养鸭”,南京素以喜鸭而闻名,其品种之多,数量之大,传播之广,为中国之最,故南京有“金陵鸭肴甲天下”之赞。
袁牧在《随园菜单》中就有记载板鸭、挂炉烤鸭的326中名菜制作方法,清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称:“鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓。
南京盐水鸭是中国历史上唯一一种需要使用低温煮熟的畜禽产品,要经过一个小时左右的低温烹煮,使得盐水鸭的嫩度达到一定程度,使得盐水鸭咸甜清香,口感滑嫩。肉玉白,油润光亮,皮肥骨香,鲜嫩异常,咸鲜可口。
对于盐水鸭的传统工艺要保持“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”12字要求来进行!熟盐搓:要求对鸭子进行盐炒;老卤复:好的盐水鸭要用到老卤,所谓的老卤就是经过反复卤制的汁水;吹的干:在卤制完成后要让鸭子彻底地风干;煮得足:要求鸭子在低温烹煮一个小时!
这里介绍得很简单,但实际要做好一道上品盐水鸭,里面的道道还是很多很多!
二、扬州狮子头
江苏扬州淮阳菜系中一道传统菜肴——狮子头。
狮子头的由来记载得比较少,比较多的说法是在距今1400多年前,隋朝的隋炀帝来到现在江苏扬州游玩。那时候扬州就有四景:万松山、金钱墩、象牙林和葵花岗;与隋炀帝一同前来的大厨,分别以这四个景点做了四道菜肴分别是:松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉。前面三道菜的名字沿用至今,也是苏系的传统名菜。而葵花斩肉后来名字被改成今天的“狮子头”!隋炀帝品尝以后,非常高兴,于是乎,赐宴群臣,一时间成为佳肴,传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。
扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。不同的狮子头在各个朝代都有不同的文献记载,其中宋代有一首诗写道:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”这首诗写的是蟹粉狮子头。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸。可见狮子头这道名菜,从古至今都收到了各个朝代的食客追捧。
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