首页 > 菜系> 苏帮菜烹饪技艺研究
1. 苏菜擅长的烹调方法有
苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜组成。其味清鲜,咸中稍甜,注重本味。烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐等。选料不拘一格,用料物尽其用。是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。
江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。
2. 苏菜烹饪技法
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味.江苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美. 江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食资源十分丰富.著名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刃鱼、鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品. 优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等. 名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等.加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础. 江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上.无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术.苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体.淮扬地处苏中,东至海启通泰盐阜,西至金陵六合,南及京口金坛,北达两淮.淮扬菜的特点是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型新颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广.在烹调技艺上,多用炖、焖、煨、焐之法.其中南京菜以烹制鸭菜著称,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长;其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜.
3. 请详细论述苏菜的特点组成及代表菜
第一道菜:松鼠桂鱼
说起苏帮菜,松鼠桂鱼,是一定会提到的美味。松鼠桂鱼美名远扬,不仅是因为它金黄灿烂的外表引人注目,更是因为它层次丰富的味道。
第二道菜:樱桃肉
樱桃肉是一道以猪肉为主的苏帮菜,成菜后色彩艳丽,鲜亮夺目,晶莹剔透,柔润动人的外表,红棕透亮,甚至有樱桃的即视感,所以得名为樱桃肉。
第三道菜:鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤也是苏菜中非常著名的一道美味,鸭血粉丝汤是南京的传统名菜,也是金陵菜的重要代表之一。
第四道菜:盐水鸭
南京盐水鸭也是一道非常有名的苏菜,盐水鸭的历史悠久,烹饪经验丰富。非常能体现苏帮菜中尊重食物本味的特色。
4. 苏菜擅长的烹调方法有哪些
淮扬菜是中国四大菜系之一的一个派系,也是 苏菜 的代表派系,指流行于 及其附近地域的菜肴,并且汇集上述菜肴之精华,是江 苏菜 系的代表性风味。 淮扬菜注重刀工,刀法细腻,口味清淡。
苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜组成。其味清鲜,咸中稍甜,注重本味。烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐等。选料不拘一格,用料物尽其用。 是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。
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