拔丝菜的做法

今天将由开心汤姆网小编为大家带来的是“【拔丝菜的做法】”的详细内容介绍，如果你对八大菜系感兴趣，如果你对食谱感兴趣！如果你对美食感兴趣！希望通过本文的阅读对你有所帮助！正文如下：

1. 拔丝菜的做法

第一方面，拔丝菜的丝怎么做？

拔丝菜，主要是将用油炸过的的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆，装盘热吃拔丝。

拔丝菜的丝的做法分两种：一种水炒糖、一种油炒糖。

1、水炒糖就是指用水来调和糖。

做法：

准备干燥的锅，然后开火，按照2：3的比例加入清水、白糖，用慢火熬糖， 从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色发红时，关火即可开始倒入拔丝菜。

2、油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。

做法：

准备干燥的锅，倒入油，待油温5成热时放入糖。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了，可以用勺子不停的搅拌。因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖。

第二方面，用白糖还是冰糖？

我认为做拔丝菜，用白糖或冰糖都可以。只要掌握好温度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔丝菜，只是在具体操作的难易程度上还是有区别的，对糖的选择有一些讲究。

1、初学者做拔丝最好选用绵白糖，这种糖的出丝效果是最好的。

因为绵白糖的主要结晶体颗粒较小，加热后容易融化，达到糊化成糖浆的条件相对较低，所以更加适合初学拔丝的人使用。

2、对拔丝菜有一些基础的人，可以选用白砂糖。

因为白砂糖的结晶体颗粒相对绵白糖要大和紧密一点，糊化时间相对会没有绵白糖短，要时间长一点才行。

3、能熟练制作拔丝或者专业人士，可以选用冰糖。

因为冰糖的结晶体颗粒最大也最为紧密，糊化成糖浆的时间最长，温度也相对最难控制，一般适合，不建议初学者使用冰糖来做拔丝。

2. 拔丝菜品大全

能。

3. 拔丝菜的做法有哪几种

答：分挂霜、琉璃、拔丝、糖色。

糖在熬制的过程是有4个过程，分别是挂霜、琉璃、拔丝、糖色。下面我说一下4种烹饪技法的具体的变化过程:

1、锅里加入冰糖，水分蒸发的时候，会起大泡，等到大泡变小泡，糖汁粘稠后，就是挂霜的火候。

2、继续加热糖汁，颜色变黄，就是琉璃的火候，材料裹上糖汁，趁热分开，就是琉璃，糖葫芦其实就是琉璃的典型菜品。

3、拔丝的火候跟琉璃基本一样，拔丝要趁热吃，能拔出糖丝。

4、糖汁颜色变成鸡血色，放入沸水，就是糖色了。用糖色可以烹饪多种红烧菜，做出的菜，颜色更鲜亮，味道更好。

4. 拔丝菜大全

制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果。炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。干炒法 这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法，都应注意以下事项。1．炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。2．炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。3．必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。4．炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。5．糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等，有明显效果。6．要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。7．所炒糖浆的量应与主料量相匹配，因为糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均；糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。8．炒制糖浆应与炸制主料同时进行。

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